Cara Mencuci dan Membersihkan Jeroan Hewan Kurban yang Benar

131
0
Jeroan Sapi (Foto: hallosehat.com)

Jeroan adalah bagian dalam tubuh dari hewan yang tak jarang dikonsumsi oleh pecinta kuliner. Meski harganya cukup tinggi, hal ini tak membuat pecinta kuliner berhenti memburu masakan yang terbuat dari dalaman hewan ternak ini, khususnya pada hewan sapi dan kambing.


Di saat momen Hari Raya Idul Adha atau Hari Raya Kurban, banyak yang mengambil kesempatan untuk mendapatkan jatah jeroan secara gratis bagi mereka yang ikut turun andil dalam penyembelihan hewan kurban. Tapi perlu diingat, tidak boleh sebarangan dalam membersihkan jeroan hewan kurban agar bisa mendapatkan jeroan yang baik yang bebas dari kumat penyakit yang terdapat di dalamnya.

Jeroan Merah dan Jeroan Putih

Di dalam tubuh hewan kurban biasanya dibagi menjadi dua jeroan, yakni jeroan merah dan jeroan putih. Jeroan merah berupa isi rongga dada (jantung dan paru-paru) dan termasuk isi rongga perut (hati, limpa,dan  ginjal). Jeroan ini bisa dibungkus langsung bersama daging kurban, karena jeroan merah secara teori hampir sama dengan daging yang hanya memiliki sedikit kandungan kuman.Namun disarankan untuk hati dan ginjal agar dibungkus terpisah dari daging karena hati akan cenderung basah dan terus mengeluarkan darah sementara ginjal biasanya berbau agak pesing.

Untuk jeroan putih terdiri dari isi rongga perut berupa saluran pencernaan atau perut besar (rumen, reticulum, omasum, dan abomasum) dan usus yang dalam prosesnya harus dicuci bersih, direbus dan dibungkus terpisah dari daging.

Mencuci dan Membersihkan Jeroan

Banyak di masyarakat yang masih sering melakukan kekeliruan dalam mencuci dan membersihkan jeroan sehingga sering asal-asalan membersihkan hewan kurban di tepi kali atau sungai. Padahal sudah semestinya dalam mencuci dan membersihkan jeroan dilakukan dengan benar. Cara mencuci dan membersihkan yang salah dapat mengakibatkan banyaknya kandungan kuman pada jeroan bahkan bisa mencemari daging hewan kurban. Misalnya di dalam jerohan putih yang berupa saluran pencernaan merupakan tempatnya kotoran (faeses) dimana terdapat banyak kuman terutama bakteri pembusuk di dalamnya, selain itu pencemaran pada daging karena kontak langsung atau tidak langsung akan menyebabkan bau, berubah warna menjadi hijau, dan atau mudah mengalami pembusukan.

Berikut ini beberapa tahapan dalam membersihkan jeroan putih (usus, rumen reticulum, omasum, dan abomasum) yang benar:

1. Pisahkan usus dari perut besar (rumen reticulum, omasum, dan abomasums), lalu bersihkan usus secara terpisah.

Hal pertama yang harus dilakukan setelah pengeluaran isi rongga perut adalah memisahkan usus dari perut besar. Cari ujung terakhir dari perut besar (abomasum) lalu potong bagian tersebut, baru usus bisa dipisahkan dari rumen. Cara membersihkan usus yang benar adalah membersihkan dengan mengikuti alurnya.

Image may contain: text and foodUsus merupakan saluran makanan dari lambung ke anus. Jadi cukup dengan memasukkan selang dari ujung usus dan mengalirkan aliran ke dalamnya,
usus akan bersih dengan sendirinya, karena kotoran akan larut mengikuti arah usus dan arah aliran air. Biasanya untuk membantu air di usus mengalir maksimal, usus dipijat secara pelan atau goyang goyangkan.

Usus yang bersih akan tampak berwarna putih, sedangkan yang berisi kotoran akan berwarna lebih gelap. Untuk menghindari usus pecah, beri jarak pada usus bersih agar tidak terlalu panjang, lalu potong untuk lubang. Kemudian masukkan selang pada lubang baru tersebut dan alirkan air. Ulangi terus sampai bersih ke bagian ujung usus.

Hasil gambar untuk membersihkan jeroanJika dirasa usus masih kurang bersih, dapat dilakukan pengurutan pada usus dengan cara meletakkan usus di antara jari telunjuk dan jari tengah, lalu mengurut (menekan usus dengan dua jari, lalu menariknya pelan-pelan). Hal ini dilakukan dari ujung awal sampai bagian akhir usus.

Hasil gambar untuk membersihkan jeroan

Cara membersihkan usus yang salah adalah biasanya usus dibawa ke sungai (yang kualitas airnya juga belum tentu bersih), lalu dipotong-potong pendek, diurai panjang, atau dilepaskan dari penggantungnya. Hal inilah yang justru dapat menyebabkan usus yang masih berisi kotoran akan pecah, kotoran di dalamnya keluar, dan mengotori atau menempel pada lemak di sekitar usus.

2. Pisahkan omasum dan abomasum dari perut besar, lalu cuci dan bersihkan secara terpisah.

Tahap kedua dalam pembersihan jeroan adalah memisahkan omasum dan abomasum dari perut besar. Omasum ini berbentuk bulat dan bila dibuka berisi lembaran-lembaran sehingga disebut juga perut buku atau perut kitab. Sedangkan abomasum adalah saluran terakhir dari perut besar. Omasum dan abomasum ini perlu dipisahkan dan dicuci sendiri karena omasum ini agak susah membersihkannya, terutama bagian lembaran-lembaran yang berisi kotoran.

Setelah dipisahkan dari perut besar, omasum dibelah menjadi empat bagian (seperti tampak di gambar). Sesudah itu, omasum ditaruh di bawah air mengalir dan dibiarkan sampai beberapa saat. Fungsinya adalah untuk melunakkan kotoran-kotoran di lembaran-lembaran yang biasanya mengering.

Gambar terkaitSelanjutnya adalah mencuci lembaran demi lembaran omasum dengan air kran atau semprotan. Dalam melakukan hal ini perlu  kesabaran dan ketelitian. Bahkan kalau perlu, bisa memakai sikat untuk membersihkan. Lembaran ini harus benar-benar bersih karena ada sedikit saja kotoran di lipatannya, dapat menyebabkan bau dan mempermudah proses pembusukan.

Untuk membersihkan abomasum sendiri lebih mudah karena permukaan bagian dalamnya halus. Biasanya setelah diiris/dibuka/dibelah, cukup dicuci dengan air mengalir, lalu dikerok memakai pisau dan dicuci kembali.

3. Membersihkan perut besar (rumen reticulum).

Perut besar ini juga membutuhkan cara khusus untuk membersihkannya. Karena bentuknya besar dan berisi banyak kotoran, maka harus disediakan tempat pembuangan khusus berupa lubang penampung kotoran (ukuran min 1x1x1m). Dan sebaiknya untuk tidak membuang kotoran ini di sungai atau saluran air karena dampak cemaran lingkungan yang ditimbulkan.

Gambar terkaitCara membersihkannya yang benar adalah dengan dibawa ke pingir lubang, lalu beri alas plastik di pinggir lubang untuk meletakkan perut besar supaya tidak kontak langsung dengan tanah. Perut besar kemudian dibelah dibuka, lalu semua kotorannya dibuang ke lubang,  Akan tampak rumen yang bagian dalamnya berbentuk seperti handuk dan reticulum yang berbentuk seperti jala.

Cara membersihkan bagian dalam rumen yang seperti handuk ini harus benar-benar teliti karena sapi kadang menelan pasir atau tanah dan tertinggal di bagian ini. Kalau tidak benar-benar bersih dan teliti, rumen atau babat akan masih mengandung pasir saat dimasak atau dimakan.

Babat harus disemprot atau dicuci di air kran mengalir, lalu disikat kalau perlu sampai bersih. Para pekerja RPH biasa mencuci babat dengan larutan air kapur (gamping).
Hal ini cukup baik karena air kapur ini bisa membersihkan, melarutkan kotoran, dan membuat warna babat menjadi putih bersih.

Gambar terkaitBeberapa hal yang perlu diperhatikan saat mencuci dan membersihkan jeroan, antara lain:

  1. Sebaiknya ditangani terpisah dari daging.
  2. Ditangani oleh petugas khusus yang tidak menangani daging.
  3. Jeroan harus direbus sebelum dibungkus.
  4. Jeroan dibungkus sendiri terpisah dari daging.
  5. Jeroan disimpan di lemari pendingin juga dalam bungkus terpisah dari daging.

Begitulah langkah-langkah dalam mencuci dan membersihkan jeroan dengan benar. Semoga dapat bermanfaat bagi kita semua dan jeroan yang bersih dapat dikonsumsi dapat bermanfaat bagi tubuh kita. 🙂

 

Sumber: FB drh. Supriyanto MVPH



-